추어탕 맛있게 끓이는법｜재료｜해감방법｜추어탕 황금레시피｜향신료｜

추어탕 맛있게 끓이는법｜재료｜해감방법｜추어탕 황금레시피｜향신료｜

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추어탕(鰍魚湯)은 미꾸라지를 삶아 으깨거나 갈아서 체에 걸러낸 국물에 갖가지 채소와 양념을 넣고 끓여낸 한국의 전통 보양식입니다. 예로부터 찬바람이 불기 시작하는 가을철, 특히 음력 7월 즈음에 맛과 영양이 가장 뛰어나다고 하여 가을의 대표적인 절식(節食)으로 꼽혀왔습니다. 단백질, 칼슘, 비타민 등이 풍부하여 원기 회복과 피로 해소에 탁월한 효능이 있으며, 구수하고 얼큰하며 시원한 맛으로 남녀노소 모두에게 사랑받는 음식입니다. 지역별로 미꾸라지를 통째로 넣어 끓이는 서울식(추탕), 미꾸라지를 갈아 시래기와 된장을 풀어 끓이는 남원식, 뼈를 곱게 걸러 맑고 시원하게 끓이는 경상도식 등 다양한 조리법과 특색을 가지고 있습니다. 뜨끈한 추어탕 한 그릇은 단순한 음식을 넘어 한국인의 정서와 건강을 보듬어주는 소중한 문화유산입니다.

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추어탕 재료

추어탕은 주재료인 미꾸라지와 함께 국물의 구수함과 풍미를 더해주는 다양한 부재료 및 양념으로 이루어집니다.

주재료

미꾸라지

살아있는 싱싱한 미꾸라지를 사용해야 맛이 좋습니다.

 

채소 및 부재료

무청 시래기 또는 얼갈이배추

국물에 깊은 맛과 구수한 식감을 더하는 핵심 채소입니다. 미리 삶아 부드럽게 준비합니다.

 

토란대, 고사리, 숙주나물

다양한 식감과 풍미를 위해 추가되는 재료입니다.

 

부추 또는 깻잎

끓인 후 마지막에 넣어 향긋함을 더합니다.

 

대파, 양파, 홍고추/청양고추

국물의 시원함과 칼칼함을 조절합니다.

 

양념

된장, 고추장

국물의 기본 간과 구수함을 내는 주 양념입니다. 특히 된장은 미꾸라지의 비린 맛을 잡는 데 중요한 역할을 합니다.

 

다진 마늘, 다진 생강

미꾸라지의 잡내를 제거하고 풍미를 높입니다.

 

들깨가루 (또는 들깻즙)

국물을 걸쭉하게 만들고 고소한 맛을 더하는 중요한 재료입니다.

 

국간장 또는 소금

최종 간을 맞추는 데 사용합니다.

 

고춧가루

기호에 따라 얼큰한 맛을 추가할 때 사용합니다.

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추어탕에 넣는 향신료

추어탕의 맛을 완성하는 중요한 요소 중 하나는 바로 향신료입니다. 이 향신료들은 주로 미꾸라지의 특유의 비린내나 흙냄새를 잡아주고, 알싸하고 독특한 풍미를 더해 식욕을 돋우는 역할을 합니다.

초피가루 (제피가루)

추어탕에 가장 일반적으로 사용되는 핵심 향신료입니다. 초피나무의 열매 껍질을 말려 빻아 만듭니다. 경상도 지역에서는 주로 제피가루라고 부르며, 전라도 지역에서는 젠피라고도 불립니다. 입안에서 얼얼하고 화한 느낌과 함께 독특하고 강렬한 향을 내어 미꾸라지의 비린 맛을 완벽하게 잡아줍니다. 보통 추어탕을 다 끓인 후, 개인의 취향에 따라 국물 위에 뿌려 먹습니다.

산초가루

산초나무 열매로 만든 가루입니다. 초피가루와 혼용되어 쓰이기도 하지만, 엄밀히 말하면 초피나무와 산초나무는 다른 나무이며 향과 쓰임새에도 차이가 있습니다. 추어탕에 사용되는 것은 대개 초피가루(제피가루)인 경우가 많습니다. 산초가루는 초피가루보다 향이 덜 강하며, 주로 산초기름을 짜거나 장아찌를 만드는 데 사용됩니다.

후춧가루

초피/산초가루 외에 일반적인 잡내 제거 및 매콤한 향을 더하기 위해 사용되기도 합니다. 미꾸라지를 삶는 과정이나 끓이는 중간에 소량 넣거나, 최종적으로 상에 낼 때 첨가합니다.

다진 마늘, 다진 생강

이들은 향신채소로 분류되지만, 미꾸라지를 삶을 때나 양념에 넣어 비린내를 제거하고 국물의 맛을 깊게 하는 데 필수적인 역할을 합니다.

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미꾸라지 해감

살아있는 미꾸라지를 사용해 추어탕을 끓일 경우, 미꾸라지 몸통의 미끄러운 진액(점액)과 내부의 이물질 및 흙냄새를 제거하는 '해감' 과정은 매우 중요합니다.

소금 해감 (진액 제거)

살아있는 미꾸라지를 비닐봉지나 뚜껑 있는 용기(옹기, 냄비 등)에 담습니다. 굵은 소금을 미꾸라지 위에 적당량(미꾸라지 1kg당 한 줌 정도) 뿌립니다. 즉시 뚜껑을 단단히 닫고 20~30분 정도 그대로 둡니다. 미꾸라지가 소금에 반응하여 격렬하게 움직이며 진액을 토해내고 스스로를 씻어내는 '바락'이라는 과정을 거칩니다. 이 과정에서 미꾸라지의 진액과 거품이 생성됩니다. 미꾸라지가 움직임을 멈추고 죽으면 해감이 완료된 것입니다.

세척

소금 해감이 끝난 미꾸라지를 굵은 소금이나 밀가루를 약간 넣고 손으로 바락바락 문질러 씻어줍니다. 이 과정으로 남아있는 미끄러운 진액과 불순물을 완전히 제거합니다. (일부 조리법에서는 미꾸라지의 유익한 점액질을 보존하기 위해 문지르지 않고 물로만 여러 번 헹구기도 합니다.) 흐르는 깨끗한 물에 거품이 나오지 않을 때까지 3~5회 이상 여러 번 깨끗하게 헹궈 물기를 빼주면 요리 준비가 완료됩니다.

물에 며칠 동안 담가두어 내부 이물질을 제거하는 사전 해감 과정을 거치면 더욱 좋습니다.

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추어탕 맛있게 끓이는 법 (남원식/전라도식 기준)

미꾸라지를 갈아서 사용하는 방식(남원식, 전라도식)을 기준으로 맛있게 끓이는 상세한 방법을 안내해 드립니다.

1단계: 미꾸라지 삶기 및 갈기

미꾸라지 삶기

해감 및 세척을 마친 미꾸라지를 냄비에 넣고 미꾸라지가 잠길 정도로 물을 넉넉히 붓습니다. 된장 1~2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 1조각(선택사항) 등을 함께 넣고 센 불에서 끓이기 시작합니다.

 

푹 끓이기

끓기 시작하면 중약불로 줄이고 뼈가 완전히 물러질 때까지 1~2시간 이상 푹 삶아줍니다. 국물 위에 뜨는 거품은 중간중간 걷어냅니다.

 

살 발라내기 (갈기)

미꾸라지가 충분히 무르게 익으면 건져내거나, 삶은 물을 조금씩 부어가며 믹서기에 곱게 갈아줍니다. 또는 체(또는 으깨기용 소쿠리)에 넣고 주걱이나 절굿공이로 눌러가며 살만 걸러내고 뼈를 제거합니다. 가시가 남지 않도록 곱게 거르는 것이 중요합니다. 미꾸라지를 삶았던 육수는 버리지 않고 보관합니다.

 

2단계: 시래기 양념 및 채소 준비

시래기/얼갈이 준비

무청 시래기나 얼갈이배추를 미리 삶아 찬물에 헹군 후 물기를 짜고 먹기 좋은 크기로 썰어둡니다.

 

시래기 양념

썰어둔 시래기에 된장 (2~3큰술), 고추장 (1큰술), 다진 마늘 (1~2큰술), 국간장 (1~2큰술), 고춧가루 (1~2큰술)을 넣고 조물조물 무쳐 밑간을 합니다.

 

들깨가루/즙 준비

들깨가루를 물에 불려 체에 걸러 즙을 내거나, 바로 사용할 수 있는 들깨가루를 준비합니다.

 

다른 채소 준비

대파는 어슷썰고, 청양고추와 홍고추는 다져서 준비합니다. 토란대, 고사리, 숙주 등의 다른 채소도 미리 삶아 손질해 둡니다.

 

3단계: 추어탕 끓이기

끓이기

미꾸라지 삶은 육수에 곱게 간 미꾸라지 살과 양념한 시래기, 준비된 다른 채소 (토란대, 고사리 등)를 모두 넣고 센 불에서 끓입니다.

 

중간 끓이기

국물이 끓기 시작하면 중불로 줄이고, 시래기와 채소가 푹 무르도록 10~20분간 더 끓입니다.

 

간 맞추기

국간장과 소금으로 최종 간을 맞춥니다.

 

마무리

들깨가루 (또는 들깻즙)를 넉넉히 넣고 걸쭉하게 만든 다음, 다진 마늘, 다진 고추, 대파를 넣고 한소끔 더 끓입니다.

 

완성

그릇에 담아내고, 기호에 따라 초피가루(제피가루), 다진 청양고추, 다진 마늘 등을 곁들여 먹습니다.

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추어탕 보관방법

추어탕은 한 번 끓일 때 손이 많이 가므로 비교적 많은 양을 끓여 보관하는 경우가 많습니다. 올바른 보관 방법을 통해 오랫동안 맛과 신선도를 유지할 수 있습니다.

1. 냉장 보관 (단기 보관)

방법

추어탕을 완전히 식힌 후, 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관합니다.

 

기간

약 3~4일 이내에 드시는 것이 좋습니다. 끓일 때 사용한 재료(미꾸라지, 채소)의 종류에 따라 보관 기간이 달라질 수 있습니다.

 

주의 사항

먹을 만큼만 덜어서 데워 먹고, 전체를 계속 데웠다가 식히는 것을 반복하면 맛과 신선도가 떨어지고 상하기 쉬워집니다.

 

2. 냉동 보관 (장기 보관)

방법

추어탕을 한 번 먹을 분량으로 소분합니다. 소분한 추어탕을 지퍼백이나 냉동 보관용기에 담습니다. 지퍼백에 담을 경우, 국물이 새지 않도록 밀봉하고 납작하게 펴서 냉동실에 보관하면 공간 효율성이 좋습니다. 완전히 식힌 후 냉동실에 넣어 보관합니다.

 

기간

약 3개월 정도 장기 보관이 가능합니다. 다만, 오래 보관할수록 맛이 변할 수 있으니 가급적 빨리 드시는 것이 좋습니다.

 

해동 및 섭취

냉동된 추어탕은 먹기 전날 냉장실로 옮겨 해동하거나, 바로 냄비에 담아 약불에서 천천히 녹여가며 데웁니다. 데울 때 부족한 간을 다시 맞추고, 생 부추나 들깨가루, 초피가루 등을 추가하여 끓이면 갓 끓인 것 같은 맛을 즐길 수 있습니다.

내용물이 많고 국물이 걸쭉한 추어탕은 상대적으로 변질 속도가 느린 편이나, 신선도 유지를 위해 끓인 당일 또는 다음날 소분하여 냉동하는 것이 가장 좋습니다.

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추어탕은 단순한 한 그릇의 국밥을 넘어, 한국의 깊은 맛과 정성을 담은 '슬로우 푸드'의 정수입니다. 살아있는 미꾸라지를 해감하는 고된 과정부터 시작하여, 뼈를 고아낸 진한 육수와 오랜 시간 푹 삶아 부드러워진 시래기, 그리고 각 가정과 지역의 비법이 담긴 구수한 된장과 향신료의 조화는 그 어떤 음식과도 비교할 수 없는 독특한 풍미를 선사합니다. 특히 산초가루(제피가루)의 짜릿한 매력은 추어탕의 핵심 정체성이자, 흙냄새를 잡아주는 선조들의 지혜가 담긴 비법입니다. 이처럼 복잡한 과정을 거쳐 완성된 뜨끈한 추어탕은 지친 몸과 마음에 활력을 불어넣어 주는 최고의 보양식이며, 가을철 건강을 지키는 한국인의 든든한 힘의 원천이 되어줄 것입니다. 오늘 소개된 상세한 레시피와 보관 팁을 활용하여, 가정에서도 이 전통 보양식의 깊고 진한 맛을 꼭 경험해 보시기를 바랍니다.

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